Avantazhet dhe disavantazhet e secilës prej pektinës, karagjenit dhe niseshtës së misrit të modifikuar
Pektina është një polisaharid i nxjerrë nga frutat dhe perimet që mund të formojë xhel me sheqerna në kushte acidike. Forca e xhelit të pektinës ndikohet nga faktorë të tillë si esterifikimi, pH, temperatura dhe përqendrimi i sheqerit. Karamelet e buta me pektin karakterizohen nga transparencë e lartë, shije delikate dhe jo e lehtë për t'u kthyer në rërë.
Sipas shkallës së esterifikimit të metilit, pektina mund të ndahet në Pektinë metoksil të lartë dhe në Pektinë metoksil të ulët. Sistemi i xhelit të pektinës me ester të lartë për të përmbushur kushtet themelore të formimit të xhelit për pH 2,0 ~ 3,8, lëndë të ngurta të tretshme 55%, dhe ndikon në formimin e xhelit dhe forcën e faktorëve të mëposhtëm:
- Cilësia e pektinës: cilësia e mirë ose e keqe ndikon drejtpërdrejt në aftësinë dhe forcën e formimit të xhelit; dhe
- Përmbajtja e pektinës: sa më e lartë të jetë përmbajtja e pektinës në sistem, aq më e lehtë është krijimi i një zone lidhëse midis njëri-tjetrit dhe aq më i mirë është efekti i xhelit;
- Përmbajtja dhe lloji i lëndëve të ngurta të tretshme: përmbajtja dhe lloji i lëndëve të ngurta të tretshme të ndryshme, konkurrenca për molekula uji të shkallëve të ndryshme të intensitetit, formimi i xhelit dhe forca e efekteve të ndryshme;
- Kohëzgjatja e temperaturës dhe shkalla e ftohjes: shkalla e ftohjes përshpejtohet për të ulur temperaturën e formimit të xhelit, përkundrazi, temperatura e sistemit për një kohë të gjatë në një temperaturë pak më të lartë se temperatura e xhelit do të çojë në një rritje të temperaturës së formimit të xhelit.
Sistemi i pektinës me ester të ulët dhe pektinë me ester të lartë është i ngjashëm, kushtet e formimit të xhelit të pektinës me ester të ulët, temperatura e xhelit, forca e xhelit, etj. janë gjithashtu subjekt i faktorëve të mëposhtëm të kufizimeve reciproke:
- Cilësia e pektinës: cilësia e mirë ose e keqe ndikon drejtpërdrejt në aftësinë dhe forcën e formimit të xhelit.
- Vlera DE dhe DA e pektinës: kur rritet vlera e DE, temperatura e xhelit zvogëlohet; kur rritet vlera DA, rritet edhe temperatura e xhel-formimit, por vlera DA është shumë e lartë, gjë që do të çojë në tejkalimin e temperaturës së xhelit të temperaturës së pikës së vlimit të sistemit dhe do të bëjë që sistemi të formohet menjëherë para xhel;
- Përmbajtja e pektinës: rritja e përmbajtjes, forca e xhelit dhe temperatura e formimit të xhelit rritet, por shumë e lartë do të çojë në formimin e para-xhelit;
- Përqendrimi i Ca2+ dhe agjenti kelatues Ca2+: Përqendrimi i Ca2+ rritet, forca e xhelit dhe temperatura e xhelit rritet; pas arritjes së forcës optimale të xhelit, përqendrimi i joneve të kalciumit vazhdon të rritet, forca e xhelit filloi të bëhet e brishtë, më e dobët dhe përfundimisht të formojë një para-xhel; Agjenti kelatues Ca2+ mund të zvogëlojë përqendrimin efektiv të Ca2+, të zvogëlojë rrezikun e formimit të paraxhelit, veçanërisht kur sistemi ka një përmbajtje më të lartë të lëndëve të ngurta.
- Përmbajtja dhe lloji i lëndëve të ngurta të tretshme: përmbajtja e lëndëve të ngurta të tretshme është e lartë, forca e xhelit rritet dhe temperatura e xhelit rritet, por shumë e lartë është e lehtë të formohet para-xheli; dhe llojet e ndryshme do të ndikojnë në aftësinë lidhëse të pektinës dhe Ca2+ të shkallëve të ndryshme.
- Vlera e pH-së së sistemit: vlera e pH-së për formimin e xhelit mund të jetë në intervalin 2.6-6.8, vlera më e lartë e pH-së, nevojiten më shumë jone pektine ose kalciumi për të formuar të njëjtën cilësi të xhelit, dhe në të njëjtën kohë, mund të bëjë që temperatura e formimit të xhelit më e ulët.
Carrageenan është një polisakarid i nxjerrë nga alga deti që formon një xhel elastik dhe transparent në temperatura të ulëta. Forca e xhelit të karragjenanit ndikohet nga faktorë të tillë si përqendrimi, pH, temperatura dhe përqendrimi jonik. Karamelet e buta Carrageenan karakterizohen nga elasticitet i fortë, qëndrueshmëri e mirë dhe jo e lehtë për t'u tretur. Carrageenani mund të formojë një xhel me elasticitet të mirë dhe transparencë të lartë në temperaturë të ulët, dhe mund të veprojë me proteina për të rritur vlerën ushqyese dhe qëndrueshmërinë e fudge.
Karragjenani është i qëndrueshëm në kushte neutrale dhe alkaline, por në kushte acidike (pH 3.5), molekula e karragjenanit do të degradohet dhe ngrohja do të përshpejtojë shkallën e degradimit. Carrageenani mund të formojë xhel në sistemet ujore në përqendrime prej 0,5% ose më shumë, dhe në sistemet e qumështit në përqendrime të ulëta nga 0,1% deri në 0,2%. Carrageenani mund të veprojë me proteinat, dhe rezultati varet nga pika izoelektrike e proteinës dhe vlera e pH e tretësirës. Për shembull, në pijet neutrale, karragjenani mund të formojë një xhel të dobët me proteinat e qumështit në mënyrë që të ruajë pezullimin e grimcave dhe të shmangë depozitimin e shpejtë të grimcave; karragjenani mund të përdoret gjithashtu për të hequr proteinat e padëshiruara në sistem duke vepruar me proteinat; disa carrageenan gjithashtu kanë funksionin e formimit të një depozitimi flokulent të proteinave dhe polisaharideve me shpejtësi, por ky depozitim është i lehtë për t'u rishpërndarë në rrjedhën e ujit. Depozitimi rishpërndahet lehtësisht në rrjedhë.
Niseshte misri i modifikuar është një lloj niseshte misri që është trajtuar fizikisht ose kimikisht për të formuar një xhel elastik dhe transparent në temperatura të ulëta. Fortësia e xhelit të niseshtës së misrit të modifikuar ndikohet nga faktorë të tillë si përqendrimi, pH, temperatura dhe përqendrimi jonik. Fondant niseshte misri i denatyruar karakterizohet nga elasticitet i fortë, qëndrueshmëri e mirë dhe jo e lehtë për t'u kthyer në rërë.
Niseshteja e modifikuar e misrit mund të përdoret në kombinim me xhel të tjerë me bazë bimore si pektina, çamçakëz xanthan, çamçakëz fasule akacie, etj., në mënyrë që të përmirësohet cilësia dhe vetitë shqisore të fudge. Niseshteja e modifikuar e misrit mund të përmirësojë viskoelasticitetin dhe rrjedhshmërinë e fondatit, të zvogëlojë rrezikun e strukturës së xhelit të para-gelimit dhe të paqëndrueshme, të shkurtojë kohën e tharjes ose tharjes dhe të kursejë energji.
Koha e postimit: 22 shtator 2023
